4.3.11

Claudia Fontán y Fernando Trocca


"Dar de comer es un acto de amor"

La actriz, reconocida por sus dotes naturales de comediante, tiene un programa de cocina junto al cocinero, a quien conoce desde hace dos décadas. Juntos comparten un gusto por la cocina casera y han cocinado para recaudar fondos para una fundación de asistencia a niños con síndrome de Angelman, una enfermedad ligada al autismo.


Diego Oscar Ramos - Uno Mismo


      Es sólo dar espacio generoso al tema de la cocina para que aparezca en sus ojos y su voz un aroma dulce, tierno, fresco. Es que Claudia Fontán, actriz a quien suele asociarse con el histrionismo con toques irónicos, tiene a la cocina como una de las cosas que más le gusta hacer en la vida. Desde niña la aprendió que cocinando podía sentir el afecto de su madre y sus abuelos y darlo a sus hermanas, cuando, aún pequeña, tomó en su casa las riendas de los almuerzos. Reconocida por sus dotes como improvisadora desde programas como Peor es nada o Infómanas, en los ´90, más recientemente ha sido protagonista de series exitosas como Gasoleros, Buenos vecinos, Sos mi vida, Son amores o Los Exitosos Pells. Y también obras teatrales como Pura ficción y películas como El hijo de la novia, Sol de otoño o Igualita a mí. La televisión, a través de un programa en la señal Gourmet, la muestra hoy en una faceta que parece tener tanto o más que ver con ella que el perfil de comediante desenfadada. Que hoy esté al frente de un programa de cocina junto a un amigo, el prestigioso chef Fernando Trocca, parece apenas un camino de continuidad en su vida. Han sido los lazos de amistad los que los unieron mucho antes de que ambos estuvieran, como hoy, cocinando en televisión para personas que conocen bien.


“El programa me dio muchas cosas de riqueza personal, me instaló en otro lugar, hay mucha gente que no sabía que yo cocinaba y eso está bueno, pero es algo que hago con respeto, sé que puedo dar algo lúdico, en eso le puedo aportar mucho a un mundo que me encanta, que es la cocina”, comenta Fontán sobre “Trocca a la Fontan”, el ciclo que comenzará en marzo su segunda temporada en canal Gourmet. Durante los 13 programas del 2010, durante una hora ambos agasajaban a sus invitados con un menú basado en lo que sabían que podía gustarles. Así han preparado bondiola braseada para Lalo Mir, tapeo para Elizabeth Vernaci y Humberto Tortonese, cordero especiado con salsa Gribiche para Leonardo Sbaraglia, pastel de bacalao para Mex Urtizberea y el cocinero Martín Pittaluga, ojo de bife al horno con vegetales para Sebastián Wainraich o tajine de pollo y langostinos para Donato de Santis. “Fuimos todos amigos de una época, casi todos los que vinieron al programa tenían que ver con los dos juntos y eso hizo al programa diferente, porque somos amigos de verdad”, explica la conductora, quien conoció a Trocca hace cerca de veinte años. Fue cuando trabajaba como bailarina en televisión y una de sus compañeras estaba casada con el cocinero. De encuentros frecuentes en su restaurant fue naciendo una amistad de colores duraderos y la primera oportunidad de que la actriz le diese profesionalidad a sus saberes caseros como cocinera.


- ¿Cómo se dio el hecho de que aprendieras cocina con Fernando?

- Claudia: Como yo le decía tanto que me gustaba la cocina, me dijo que por qué no iba a hacer una pasantía al restaurant. Yo tenía 20 o 21 años, me iba con mi chaqueta de cocina, que me quedaba grande, como un vestido. Me lo tomaba con mucha responsabilidad. Era ir de 10 de la mañana hasta las 3 de la tarde, a trabajar, sin goce de sueldo, a cambio de la enseñanza. Hacíamos muchas preparaciones para la noche. Al principio te mandan a pelar papas, picar perejil y limpiar lechugas. Es lindo porque ves al lado como está cocinando alguien que sabe. Muchos grandes cocineros de hoy arrancaron en la bacha. De ahí te empiezan a dejar cada vez más, hasta que aprendés. Y va a la bacha otro que aprende. Yo no lo tenía a Fernando al lado, tenía al primero y al segundo de cocina. Como no eran mis amigos, ahí cumplía.


- ¿Cuándo sentiste que habías aprendido?

- Claudia: Nunca se termina de aprender. Fernando también es así, todo el tiempo está probando cosas nuevas y aprendiendo técnicas diferentes. La cocina no tiene límites. Sí siento que hoy cocino mucho mejor de lo que lo hacía 20 años atrás.


- ¿Qué ves en ella como cocinera?

- Fernando: Tiene lo que tiene que tener un cocinero: pasión por la comida. Le gusta comer y cocinar. Si tenés esas dos cosas, tenés mucho a favor. Tenés la esencia, sabés lo que te gusta y cómo te gusta. Los que tienen pasión por la cocina son todos potenciales grandes cocineros. Todo lo que sigue es interés por aprender.


- ¿Cuál es el recuerdo más lindo que tenés de aquella pasantía?

- Claudia: Cuando me dejaron hacer el primer plato de cocina a mí sola. Me dijeron: “Vos vas a hacer el risotto”. Habían pasado tres meses. Y también cuando me dijeron: “Hoy vos vas a poder sacar una entrada”. Y el jefe de cocina te está mirando cómo lo vas a hacer. Estuve un año, yendo y viniendo, cuando tenía trabajo como actriz me iba del restaurant, cuando terminaba la tira y me quedaban tres meses libres, volvía a trabajar con Fernando. Además tenía una casa enorme, con cocina grande, donde nos juntábamos a cocinar con amigos, a comer todos juntos. Un poco lo que recreamos ahora en el programa.


- ¿Qué te proporcionó el trabajo con ella en el programa?

- Fernando: Estoy contento porque sale natural, fresco, refleja nuestra amistad, que la pasamos bien. Es mucho más nuevo para la audiencia que para nosotros, porque la situación de cocinar juntos con La Gunda es algo que venimos haciendo desde hace 20 años. En este programa lo que hicimos fue mostrar lo que hacemos en la intimidad. Para amigos o para la familia.


- ¿Qué le aporta a la cocina el hecho de practicarla con quien tenés un vínculo fuerte?

- Fernando: Le quita la cosa solemne, lo catedrático. Es algo diferente. En mis programas soy muy serio, no hago chistes, porque no me sale naturalmente, sería forzado. Y ella sacó un lado mío que tengo en la intimidad, es como somos nosotros en la vida real. Nos reímos de las mismas cosas y jugamos. Cocinar también es divertirse un poco.


- ¿Cómo se lleva el humor con la cocina?

- Claudia: Creo que es fundamental. En la cocina, con la televisión, los que más éxito han tenido son los que te da gusto verlos, como Arguiñano o Maru Botana. Está bueno darle ese ingrediente. Igual en Gourmet me impuse, dije que iba a charlar, estar agradable, pero que no pretendieran que fuese la graciosa. Porque no me causa gracia cuando alguien quiere hacerme reír. Si se da la situación graciosa por algo, en el momento, todo bien. Porque yo podía estudiar un texto o contar chistes, pero con Fernando no somos así. Nos reímos de cosas nuestras, de códigos en común.


- ¿Hay algo que les guste cocinar juntos?

- Fernando: De todo un poco. Nos gustan las cosas simples, la cocina casera, de hogar. Las cosas más básicas, pero bien hechas.

- Claudia: Estamos muy emparentados en la cocina por lo que comíamos cuando éramos chicos. Nosotros preguntamos también a los invitados de dónde les viene el gusto. Todos son gente que les gusta comer, que cocinan en sus casas.

- Fernando: Fuimos muy atentos a que el invitado fuera amigo, conocido, y fundamentalmente alguien que tuviera amor por la comida. No invitábamos alguien a quien le diese lo mismo comer cualquier cosa, sino que compartíamos con los invitados una pasión.


- ¿Y eso que genera a nivel humano?

- Fernando: Mucho. Cuando te sentás en una mesa y encontrás que todos comparten una pasión en común, la comida o el vino, eso dispara anécdotas, comentarios, situaciones.


- ¿Qué vínculos hacen personalmente entre la cocina y el afecto?

- Fernando: Está totalmente ligado. Soy cocinero porque mi abuela me inculcó el amor por la comida. Pasé mucho tiempo cerca de ella, comiendo con ella, viéndola cocinar, pidiéndole el menú que quería comer un día antes. Eran actos de amor, sin ninguna duda.

- Claudia: Dar de comer es un acto de amor. Absolutamente. Alimentar al otro y ver la cara de satisfacción cuando está comiendo es muy lindo. Y si es un amigo tuyo, mejor. Si lo hacés para un comensal que no conocés, imaginate con un amigo. No podés cocinar mal, o a lo qué me importa.




Pasión solidaria




“La historia de mi pasión por la cocina fue desde chica. Hay niños que son cocineros y otros que no”, dice Fontán, muy segura, antes de recordar grandes mesas en casa de sus abuelos, con sobremesas de horas y muchas variedades de comida servidas. Eso inspiraría sus experiencias con una cocina de juguete, donde pasto, barro y piedras podían convertirse en un banquete. Ese mismo impulso tendría a sus once años, cuando su mamá, a quien menciona como buena cocinera, tuvo que trabajar. “Estaría en sexto grado, cuando volvíamos del colegio, con las cosas que dejaba yo empezaba a hacer comidas para mí y mis hermanas”, asegura la actriz, cuenta que uno de sus libros preferidos era un viejo recetario ilustrado de la mítica Doña Petrona de Gandulfo, el que hoy atesora. Y explica que toda esa magia la quiere transmitir hoy a Antonia, su hija de seis años: “Me gusta que queden instaladas en su memoria los sabores, el verme en la cocina, el olor de una torta horneándose, cosas que te remiten inmediatamente a un momento feliz de tu infancia, me gusta nutrir a mi familia de esos recuerdos”.


- ¿Tu hija se muestra interesada?

- Claudia: Sí, mi hija se agarra la sillita. Y cocina al lado mío, lo que yo estoy haciendo.


- ¿Y qué es lo que más disfruta verte cocinar?

- Claudia: Cuando viene con sus amigas y les preparo cookies o muffins que decoro como si fuesen cupcakes. Preparo mangas y todas decoran. Cuando estoy sin trabajar hacemos un festival, hago pan, de todo. Pero igual, cuando estoy trabajando trato de tener ese rato.



    Con esa misma conexión con el disfrute de generar buenos momentos, Fontán llevó el acto de cocinar a un plano solidario. Por un sobrino suyo con síndrome de Angelman, una enfermedad relacionada con el autismo, se vio involucrada personalmente con la creación de una fundación (www.casaangelman.org) para ayudar a pacientes con esta afección. Y fue como forma de recaudar fondos que aportó sus dotes de cocinera en eventos donde vendían ropa donada. Primero cocinó para las colaboradoras y pronto para todo el mundo, de tortas a grandes mesas vegetarianas, donde tuvo la ayuda de Trocca. En las varias comidas que organizó, fue consiguiendo donaciones de alimentos, que amplificaron el beneficio para la fundación. “A veces ayudar tiene esa magia. Todo se arma”, apunta Fontán y comenta que fue gracias a estos eventos como llegó a gestarse el programa de televisión, porque hablando de esto en un ciclo radial de Sebastián Wainraich un productor del canal Gourmet la contactó para ofrecerle trabajo. “Hay que vivir más el presente, pero si uno vuelve un poco para atrás empezás a ver por qué estás en este lugar”, dice hoy la conductora de Trocca a la Fontán, el programa que surgió porque ella supo que debía hacer con su amigo.

- Si le cocinaras algo a Fernando para agasajarlo, ¿qué le harías?

- Claudia: Creo que comidas muy simples. Una milanesa con papas fritas y una ensalada. A Fernando le gusta mucho la cocina diaria, una pasta. No iría con vueltas. Cuando vas a estar con alguien que sabe mucho de lo que vas a hacer, hacelo lo más simple posible. (Se ríe, con la picardía leve de quien lanza una verdad indudable). Si vas a actuar con Norma Aleandro, no trates de hacer muchas cosas. El otro sabe, te ve todos los hilos.


- ¿Y qué le cocinarías a ella?

- Fernando: Un buen guiso o un buen braseado, un plato sólido, contundente, potente, un osobuco, unos ravioles con estofado. Hablamos muchas veces de lo que nos gusta. Son platos para sentarse a compartir, con la familia, con los amigos.



- ¿Cómo vinculás el placer con la cocina?

- Fernando: Se mezcla un poco con el amor. El placer es para quien lo siente por eso. Hay gente que se sienta en una mesa porque tiene que comer. Le da lo mismo comer frío que caliente, una pasta pasada que una al dente, le da igual. Para quien lo siente, es alucinante. Cuando tenés ganas de comer y estás preparándote, tu cabeza empieza a imaginar lo que querés comer, donde querés ir, lo que querés hacer en tu casa. Es toda una gran película.



- ¿Podrías vincularte con personas que no sientan este placer?

- Fernando: No, creo que no. Mis amigos, mi gente cercana, mis hijos, todos disfrutan el momento de la comida como lo disfruto yo. No tengo ninguna relación cercana con alguien que le de lo mismo. No entiendo a quien le de lo mismo comer una salchicha fría o un plato recalentado en microondas. No lo puedo entender. Ellos no podrán entender otras cosas que yo puedo tener.

- Claudia: Yo estoy rodeada de gente a la que le da igual. Y soy la que cocina y labura en todos los eventos familiares. Pero lo disfruto mucho, me gusta tener ese rol. La cocina es placer, donde no hay placer lo largás. A no ser que tengas un restaurant.



- ¿Qué disfrutás más de tu oficio?

- Fernando: Haber elegido esta profesión es algo mágico que me pasó en la vida. La cocina me salvó. Yo no quería estudiar, me iba mal en el colegio, no sabía qué iba a hacer. Y de repente encaré esto y no dejé de hacerlo nunca. Hay mucha gente que tiene pasión por la cocina, que se dedican a otra cosa. Cuando se ponen a hablar conmigo de comida le brillan los ojos. Son cocineros de alma.



- ¿Y en Claudia veías ese brillo en los ojos, crees que podría haberse dedicado a la cocina?
- Fernando: Sí, todavía puede. Seguramente un día se va a sacar las ganas.



- ¿Cuál es tu fuerte cocinando?

- Claudia: Creo que mi mayor don es sacar una comida con lo que hay. Eso es bastante como de ama de casa. Lo tengo.



- ¿Y conectás esto con todo lo que sos y hacés?

- (Señala su cuerpo, desde su rostro hasta los pies). Esto es lo que hay y con lo que hay hacemos esto. Sí, creo que sí. Soy muy de improvisar en el momento.



- ¿Te has sentido maestro de ella?

- Fernando: Maestro es una palabra grande, pero algunas cosas le enseñé. Ella suele decir que las primeras cosas que aprendió en el restaurant fue el orden, la importancia de la limpieza en la cocina, lo importante de hacer las cosas de abajo. Es decir, antes de aprender a hacer una tortilla de papas, hay que aprender a pelarlas.



- ¿Qué es pelar bien una cebolla o una papa?

- Fernando: Hacerlo con cariño, que te importe.



- ¿Qué aprendiste más de él?

- Claudia: Lo que más aprendí de él es la técnica. Tiene mucha. Es único. Todo lo que sé de cocina lo sé por Fernando: el interés, la limpieza, la seriedad, la pulcritud.



- ¿Sentís que has aprendido algo de ella?

- Fernando: Todos aprendemos de todos. Pero en el programa a veces me muestra técnicas que ha desarrollado sola. Y que está bueno aplicarlas.



- ¿La primera vez que la viste trabajar en la pasantía algo te llamó la atención?

- Fernando: Al principio estaba estresada, nerviosa, muy seria. Porque estaba iniciando sus primeros pasos en una cocina profesional, que no es lo mismo que la cocina de una casa. Estaba vestida de cocinera, de blanco, impecable, llegaba a horario. Se lo tomó muy seriamente, por eso aprendió, por eso lo incorporó. A la hora de cocinar es profesional, quiere que las cosas le salgan bien, no le da lo mismo, no es una chanta.

- Y ahora uniste la cocina con el trabajo.

- Claudia: Sí, pero igual nunca me tomé lo del programa como un trabajo. Para mí es un sueño. Cada vez que me veo ahí no lo puedo creer. Yo cocino la misma cocina que hacen todos los días las señoras en su casa. Me siento años luz de la gente que trabaja ahí. Claro que al lado de alguien que no cocina, soy una genia. Pero sigo pensando que todos ellos son mis maestros.

 


Milanesas Trocca a la Fontan

       Tanto Trocca como Fontán se mostraron amantes de las milanesas. Cada uno dio sus indicaciones de cómo prepararlas para generar buenos y simples momentos gastronómicos. Claudia Fontán recomienda comprar nalga, porque al tener un poco de grasa su sabor es mejor. El corte debe ser chico, nunca hacer una “milanesa zapatilla”. Comprar pan rallado normal, nada de panco, que es “más rico con la suprema de pollo”. Batir huevos, ajo, perejil, en una fuente. En otra poner harina y en otra el pan rallado. Pasar la milanesa primero por harina, luego por el huevo y después por el pan rallado. Luego de hacer todas, agregar un poco de agua al huevo, ajo y perejil. Y pasar nuevamente las milanesas por el preparado. Y ponerlas nuevamente en pan rallado. Freirlas en una sartén con mucho aceite, de preferencia un buen aceite de girasol, apenas hasta que quede doradita. Acompañarla con un buen tomate al medio con aceite de oliva y sal marina entrefina. Un consejo para la presentación: platos poco llenos, pero posibilidad de repetir.

       Para Trocca, aunque la gente gusta de las milanesas de lomo, lo siente un corte sin gracia, que solamente es tierno, pero sin gusto. Lo que hace que en ninguno de sus restaurants se sirva. El mejor corte para el cheff es el bife de chorizo. Primero hay que quitarle la grasa, dejarlas enmarinarlas en un poco de perejil, ajo y huevo. Por lo menos 20 minutos, para que vayan tomando el gusto. No las pasa por harina, las pone directamente en pan rallado, especialmente en panco, escamas de pan, que le dan una textura más crocante. Finalmente, recomienda usar un buen aceite de oliva para freírlas, ya que hace que no se queme nunca la comida. Asegura que aquí no hay tanta cultura del oliva, elemento que adora. Por lo que acepta gustoso la sugerencia del tomate de Fontán. Y acepta gustoso el postre que ella sugiere: queso y dulce. En una tabla, para cortando y comiendo, acompañado de un buen vino tinto. “Nada mejor después de una milanesa con tomate”, dice ella. Y él sonríe, feliz.

Perfil 


     Discípulo de Gato Dumas y Francis Mallman, Fernando Trocca ha cocinado para estrellas hollywoodenses en Nueva York, en la cocina del restaurant Vandam, pero poco disfruta como cocinar para sus hijos Pedro y Joaquina, fruto de distintos matrimonios. Estrella de la señal Gourmet, donde cultiva un perfil más serio que la media más extrovertida de la señal, el chef ha creado restaurants en nuestro país y Estados Unidos. Es chef ejecutivo de una cadena inglesa de restaurants de cocina argentina y ha cocinado en Italia, Francia y España, entre otros puntos que aprecian su arte de sabores precisos, elaboración justa y materia prima de máxima calidad.

1 comentario:

maby dijo...

Empecé a ver el programa hace dos semanas y me enamoré.Se nota que aman lo que hacen.
Felicitaciones, y que sigaaa!!!
Mabel de Montevideo